Professionelle Konditoren scherzen oft, dass man in der Antarktis geboren sein muss, um den perfekten Mürbeteig herzustellen, und an diesem Witz ist etwas dran.
Das Fett im Teig – Butter oder Margarine – muss fest bleiben, bis er in den Ofen kommt, damit das verdunstete Wasser eine sehr schichtige, krümelige Textur erzeugt, so ein -Korrespondent.
Warme Hände, die den Teig aktiv kneten, lassen dieses Fett schmelzen, es umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass sie die gewünschte Struktur bilden. Das Ergebnis ist ein steifes und dichtes Endprodukt, das nicht zart und schmelzend ist.
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Ein alter Moskauer Konditor, von dem der Autor die Grundlagen lernte, hielt seine Hände immer unter einen Strom aus eiskaltem Wasser und wischte sie vor der Arbeit trocken. Seine Sandkörbe zerfielen buchstäblich im Mund, und das Geheimnis war nicht nur das Rezept, sondern auch die Temperatur seiner Finger.
Der Ratschlag, nicht nur die Zutaten, sondern auch die Utensilien in den Kühlschrank zu stellen, ist keine unbedachte Vorsichtsmaßnahme. Eine Schüssel und ein Schneebesen, die im Kühlschrank gestanden haben, verlangsamen die Erwärmung des Fetts während des Knetvorgangs, was für die Erhaltung der gewünschten Krümeligkeit entscheidend ist.
Wenn der Teig beim Ausrollen klebrig wird und mehr Mehl benötigt, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass er überhitzt ist. Es ist besser, den Teig wieder kalt zu stellen, als ihn mit Mehl zu bestäuben, was die Textur grob und das Rezept unausgewogen machen würde.
Geduld ist hier ein wichtiger Verbündeter. Versuchen Sie, den Teig beim nächsten Mal so schnell wie möglich zu verarbeiten, und verwenden Sie gekühlte Werkzeuge.
Der Unterschied wird spürbar sein – die Kruste wird zerbrechlicher, zarter und goldener sein, wie in den besten Konditoreien.
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