Die meisten fügen Gewürze zu dem Gericht hinzu, das sie gerade kochen, und verpassen damit einen wichtigen Schritt in ihrer Entfaltung.
Das Erhitzen auf einer trockenen Pfanne löst in ätherischen Ölen die Maillard-Reaktion aus, die versteckte aromatische Verbindungen in flüchtige Formen umwandelt, berichtet .
Nur dreißig Sekunden bei mittlerer Hitze verwandeln gewöhnlichen Kreuzkümmel oder Koriander in ein Bouquet mit tiefen nussigen Noten. Diese Methode ist besonders wichtig für ganze Gewürze, deren Potenzial ohne thermische Aktivierung verschlossen bleibt.
Ein indischer Koch demonstrierte einmal, wie er eine Curry-Gewürzmischung vor dem Mahlen auf einer trockenen Tawa röstete. Das Aroma stieg in Wellen auf – erst scharf, dann blumig, und schließlich warm und komplex. Sein Masala hatte viele Facetten, wie ein gutes Parfüm.
Wenn man Gewürze im Ganzen aufbewahrt und sie vor der Verwendung röstet, bleiben ihre aromatischen Öle vor Oxidation geschützt. Gemahlene Gewürze verlieren schnell an Wirkung, während ganze Samen und Schoten jahrelang ohne Qualitätsverlust gelagert werden können.
Versuchen Sie, Senf- und Zira-Samen für Ihren nächsten Eintopf getrennt von den anderen Zutaten zu rösten. Sie werden hören, wie sie zu knistern beginnen und ihr Aroma verändern, und Sie werden den Unterschied im fertigen Gericht schmecken. Es ist eine Brücke zwischen gewöhnlicher und großartiger Küche.
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