Die Intuition sagt einem, dass man Kartoffeln fein hacken sollte, um sie schnell zu kochen, aber es sind die groben Scheiben, die ihre stärkehaltige Textur bewahren.
Das große Volumen verringert die Kontaktfläche mit dem Wasser und verhindert so ein übermäßiges Auslaugen der Stärke, berichtet .
Die Kartoffeln kochen gleichmäßig, haben aber keine Zeit, überschüssige Feuchtigkeit anzusammeln, und bleiben im Inneren krümelig und trocken. Dadurch können sie Butter und Milch perfekt aufnehmen und werden zu einem leichten und luftigen Kartoffelpüree ohne Klebrigkeit.
Der französische Koch, ein Spezialist für klassische Saucen, kochte sein Kartoffelpüree immer im Ganzen mit der Schale und schälte es erst, wenn es fertig war. Sein Püree war von der Konsistenz her wie eine Wolke – schwerelos und doch stabil.
Zu kleine Scheiben nehmen aktiv Wasser auf und geben Kleber ab, wodurch das Püree schwer und klebrig wird. Grobes Schneiden oder Kochen auf einem Hügel schützt vor diesem Problem und spart Zeit beim anschließenden Trocknen.
Versuchen Sie, Kartoffeln für Püree in großen Stücken zu kochen und sie nach dem Abgießen des Wassers bei schwacher Hitze gründlich zu trocknen. So erhalten Sie eine perfekte Grundlage, die die Butter und nicht das Wasser aufsaugt und eine seidige Konsistenz hat.
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