Heißes Fleisch, das frisch aus dem Ofen kommt, bettelt geradezu darum, gegessen zu werden, aber der wahre kulinarische Trick liegt in der Würzung.
Im Inneren eines erhitzten Stücks werden die Muskelfasern zusammengedrückt und die Säfte in die Mitte gedrückt, und wenn man sich beeilt, sie aufzuschneiden, laufen sie buchstäblich auf das Schneidebrett aus, berichtet .
In der Ruhephase können die Proteine abkühlen und sich leicht entspannen, wobei sie in ihrer gesamten Struktur Feuchtigkeit aufnehmen. So bleibt jedes Stück zart und es bildet sich keine Pfütze aus kostbarem Fleischsaft auf dem Teller.
Ein Chefkoch, der sich auf Barbecue spezialisiert hat, verglich den Vorgang mit dem Dekantieren von Wein – es braucht Zeit, um sich zu öffnen. Seine Schweinerippchen, die eine halbe Stunde lang unter Folie ruhten, waren so saftig, dass sie keine Sauce brauchten.
Die Größe des Stücks bestimmt die Wartezeit: Ein drei Zentimeter dickes Steak braucht zehn Minuten, während ein großes Roastbeef oder ein Truthahn bis zu vierzig Minuten ruhen müssen. Dies ist keine Zeitverschwendung, sondern die letzte und wichtigste Phase des Garvorgangs.
Viele Menschen machen den Fehler, das Fleisch auf einer völlig kalten Oberfläche liegen zu lassen, wodurch es zu schnell abkühlt. Ideal ist es, das Fleisch auf einen warmen Teller oder ein Brett zu legen und es leicht mit Folie zu bedecken, um die Temperatur zu halten, aber es nicht zu dämpfen.
Versuchen Sie beim nächsten Mal, das Hähnchen oder Steak nicht sofort aufzuschneiden, sondern lassen Sie es mindestens ein paar Minuten stehen. Sie werden den Unterschied mit eigenen Augen sehen – das Fleisch bleibt bis zum letzten Bissen saftig.
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