Instinktiv heizt jeder die Pfanne vor dem Braten an, aber bei Fisch mit Haut funktioniert das nicht.
Eine kalte, geölte Oberfläche ermöglicht es der Haut, sich allmählich zu erwärmen und die Feuchtigkeit gleichmäßig über die Fettkanäle abzugeben, berichtet .
Das langsame Erhitzen gibt dem Kollagen Zeit, sich in Gelatine umzuwandeln, und der Haut Zeit, knusprig zu werden, ohne dass das Filet schrumpft oder sich verformt. Der Fisch bleibt perfekt flach, ohne sich in ein unansehnliches „Boot“ zu wellen.
Ein Koch in einem Restaurant am Meer demonstrierte diesen Trick mit einer Goldbrasse, die in einer kalten gusseisernen Pfanne gebraten wurde. Nach zehn Minuten hatte sich die Haut in eine dünne, knusprige Schicht verwandelt, während das Fleisch darunter seine saftige Zartheit behielt.
Das Wichtigste ist, dass der Fisch in den ersten fünf Minuten nicht bewegt wird, bis er sich von selbst aus der Pfanne „löst“. Der Versuch, die Filets vorzeitig zu wenden, führt zu zerrissener Haut und festsitzenden Stücken.
Versuchen Sie diese Methode mit Lachs oder Wolfsbarsch. Sie werden hören, wie die Haut mit einem leisen Zischen statt mit einem lauten Knistern zu bräunen beginnt, und Sie werden den Unterschied im Ergebnis sehen. Dies ist eine der seltenen Gelegenheiten, bei denen ein langsamer Start ein brillantes Ergebnis bringt.
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