Viele Menschen denken, dass Backpulver und Backtriebmittel austauschbar sind, aber dieser Irrtum führt zu dichten Muffins mit einem charakteristischen seifigen Geschmack.
Natron (Natriumhydrogencarbonat) benötigt eine Säure im Teig, um es zu aktivieren – das kann Kefir, Honig, Zitronensaft oder Kakao sein, berichtet .
Wenn nicht genügend Säure vorhanden ist, reagiert das Natron nicht vollständig und hinterlässt einen unangenehmen Geschmack, der den Spaß am Backen verdirbt. Backpulver hingegen ist schlauer – es enthält bereits Säure in Form eines trockenen Bestandteils, der durch den Kontakt mit Flüssigkeit und Hitze aktiviert wird.
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Eine Frau hat einmal zwei identische Kekse gebacken, wobei sie bei einem der Kekse versehentlich Natron statt Backtriebmittel zugegeben hat. Das Ergebnis war eine klare Lektion: Das erste war groß und luftig, das zweite war niedrig, dicht und hatte einen anhaltenden chemischen Nachgeschmack.
Das Backtriebmittel sorgt für ein besser vorhersehbares und kontrolliertes Aufgehen, was vor allem für empfindliche Kekse und Mürbeteige wichtig ist. Seine Reaktion erfolgt in zwei Phasen: während des Knetens und bereits im Ofen, wodurch eine gleichmäßige poröse Struktur gewährleistet wird.
Das eine durch das andere zu ersetzen, ist nicht ganz einfach und erfordert eine genaue Kenntnis des Rezepts. Wenn der Teig ein ausgeprägtes saures Milieu aufweist, kann Backpulver sogar noch besser wirken und ein starkes sofortiges Aufgehen bewirken.
Bei einem neutralen Teig, wie z. B. einem Teig auf Milchbasis, ist es jedoch nutzlos und sogar schädlich. Versuchen Sie, Rezepte sorgfältiger zu lesen und nicht mit zufälligen Ersetzungen zu experimentieren.
Dieses kleine Detail trennt Amateur- und Profibäcker, bei denen jedes Gramm zählt.
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