Die Regel „ein Liter Wasser pro hundert Gramm Nudeln“ ist für Hausfrauen und -männer von Kochbuch zu Kochbuch zu einer heiligen Kuh geworden.
In Italien, der Wiege der Pasta, wird dieses Dogma jedoch seit langem in Frage gestellt, und es wurde eine viel praktischere und effektivere Alternative gefunden, wie ein -Korrespondent berichtet.
Beim Kochen in einer kleinen Menge Wasser löst sich die Stärke, die aktiv aus den Nudeln freigesetzt wird, nicht unwiederbringlich auf, sondern bleibt im Topf und bildet eine dicke, reichhaltige Brühe. Diese trübe Flüssigkeit ist ein wahres Goldstück für die Sauce, ihr bestes Verdickungs- und Bindemittel.
Sie hilft der Sauce, jede Pasta zu umhüllen, anstatt von ihr abzurollen. Die Nudeln selbst kochen in dieser stärkehaltigen Umgebung ein wenig anders, sie werden fester und fester.
Das Wasser kocht schneller, und aufgrund der hohen Stärkekonzentration liegt der Siedepunkt etwas höher, was ein besseres Garen von innen nach außen begünstigt. Es wird keine Energie verschwendet, um zusätzliche Liter zu erhitzen.
Der Autor hat persönlich beobachtet, wie die Besitzerin einer kleinen Trattoria in der Romagna Tagliatelle in einem breiten, flachen Topf kochte, in dem das Wasser die Nudeln kaum bedeckte. Sie fügte immer wieder ein wenig Brühe hinzu und rührte kräftig um. Am Ende vermischte sie die Nudeln mit der Soße in derselben Pfanne und erreichte so eine unglaublich cremige Textur ohne einen einzigen Tropfen Sahne.
Diese Methode erfordert mehr Aufmerksamkeit und ständiges Rühren, damit die Nudeln nicht kleben bleiben. Aber das Spiel lohnt sich, denn man erhält nicht nur gekochte Produkte und eine separate Sauce, sondern ein einziges, harmonisches Gericht, bei dem alle Komponenten untrennbar miteinander verbunden sind. Es ist eine Philosophie, nicht nur eine Technik.
Versuchen Sie das nächste Mal, Spaghetti in einem Topf zu kochen, in dem sie nur leicht mit Wasser bedeckt sind. Heben Sie das stärkehaltige Wasser auf und geben Sie ein paar Löffel davon in eine Tomaten-Olivenöl-Sauce. Sie werden überrascht sein, wie sich gewöhnliche Nudeln in ein Restaurantgericht mit einer samtigen, perfekt gleichmäßigen Textur verwandeln.
Lesen Sie auch
- Warum Eis ins Hackfleisch kommt: die Physik der saftigen Schnitzel und Knödel
- Warum man mehr Salz in süßen Teig gibt, als man glaubt: Der unsichtbare Faden, der die Aromen verbindet
