Sandige Kekse gibt es in vielen Formen – krümelig, knusprig, flockig.
Aber es ist die Kartoffelstärke, die dazu beiträgt, die sehr zarte, schmelzende Textur zu erreichen, die man mit teuren österreichischen Backwaren verbindet, so ein -Korrespondent.
Sie wirkt wie eine magische Zutat, die die Textur des Desserts verändert.
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Stärke entwickelt im Gegensatz zu Mehl kein Gluten, so dass der Teig weicher und bröckeliger wird. Sie verdünnt gewissermaßen den Eiweißanteil und verhindert, dass der Teig elastisch wird. Die Kekse werden luftig und angenehm locker, sie zergehen förmlich auf der Zunge.
Ein Konditor in Wien erzählte einmal, dass seine Familie immer einen Teil des Mehls im Mürbeteig durch Stärke ersetzt hat. Seine berühmten Wiener Brizellen zerflossen förmlich auf der Zunge und hinterließen nur einen zarten Vanille-Nachgeschmack. Keine mehlige Schwere, nur eine luftige Süße.
Es ist wichtig, dass man es nicht übertreibt – normalerweise werden nicht mehr als 30-40 % des Mehls ersetzt. Sonst verliert der Teig seine Bindekraft und bröckelt schon beim Ausrollen. Sie müssen das richtige Gleichgewicht finden, bei dem die Struktur zusammenhält, aber nicht zu schwer wird.
Versuchen Sie, zwei Chargen Mürbegebäck zu backen – das klassische Rezept und ein Drittel des Mehls durch Kartoffelstärke zu ersetzen.
Der Unterschied ist sofort spürbar – die zweite Charge ist zarter, hat eine glatte, matte Oberfläche und ein besonders samtiges Mundgefühl.
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