Knoblauch-Aioli oder Scordalia-Soße in der mediterranen Küche haben oft eine unerwartete Komponente: gekochte Kartoffeln.
Sie dienen nicht dem Geschmack, sondern der Herstellung einer sehr zarten, cremigen und stabilen Textur, die mit Öl und Knoblauch allein nur schwer zu erreichen ist, so ein Korrespondent von .
Stärke, die aus gekochten Kartoffeln gewonnen wird, wirkt als natürlicher Emulgator und Verdickungsmittel. Sie bindet das Öl und den Knoblauch zu einer homogenen Masse, die sich auch bei längerer Lagerung nicht entmischt.
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Die Sauce wird luftig und samtig, ohne einen fettigen Nachgeschmack. Ein griechischer Koch zeigte dem Autor einmal seine Methode: Er pürierte warme gekochte Kartoffeln mit Knoblauch und Olivenöl in einem Mixer zu einer leichten Mousse.
Seine Scordalia war so zart, dass sie auf der Zunge zerfloss und einen langen Knoblauchgeschmack hinterließ, ohne schwer zu sein. Mit dieser Technik lässt sich die Ölmenge in der Sauce erheblich reduzieren, ohne dass die Textur darunter leidet.
Die Kartoffeln verleihen der Sauce Dichte und Volumen, wodurch der Geschmack weicher und ausgewogener wird. Die Schärfe, die eine traditionelle Knoblauchsauce mit reinem Öl oft hat, ist verschwunden.Versuchen Sie, Ihrer nächsten Knoblauchsauce eine halbe kleine gekochte Kartoffel hinzuzufügen. So erhalten Sie einen wunderbar zarten, homogenen Dip, der auf dem Teller nicht zerfällt. Das ist ein kleiner Trick für eine tolle Cremigkeit.
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