Wenn eine Soße fast fertig ist, nehmen Profiköche die Pfanne oft vom Herd und rühren ein Stück eiskalte Butter hinein.
Diese Technik, genannt „mit Öl„macht die Sauce nicht nur fetter, sondern verändert auch ihre physikalischen Eigenschaften und verwandelt sie in eine glatte Emulsion, berichtet .
Kaltes Öl, das kräftig in die warme Sauce gerührt wird, bindet die Flüssigkeit und das Fett zu einer stabilen Struktur. Die Sauce wird sofort dickflüssig, bekommt einen edlen Glanz und eine samtige Konsistenz. Das ist ein ganz anderer Effekt, als wenn die Butter beim Kochen einfach geschmolzen wird.
Pixabay
Ein Küchenchef in einem Pariser Bistro zeigte, wie man diese Technik richtig anwendet. Er schlug buchstäblich mit kreisenden Bewegungen des Schneebesen kalte Butterstücke in die Soße und brachte sie danach nie zum Kochen. Seine Soßen waren das Maß aller Dinge, wenn es um Geschmeidigkeit ging.
Diese Methode funktioniert nicht nur bei französischen Saucen, sondern auch bei einfachen Brühen oder Soßen auf Weinbasis. Schon ein Teelöffel Öl reicht aus, um die Textur zu verändern. Der Schlüssel ist die Temperatur: Die Sauce muss heiß, aber nicht kochend sein, sonst zerfällt die Emulsion.
Wenn Sie das nächste Mal eine einfache Bratensoße zubereiten, fügen Sie am Ende ein Stück gekühlte Butter hinzu. Sie werden sehen, dass die Flüssigkeit eindickt und der Geschmack runder und harmonischer wird. Es dauert nur ein paar Sekunden, aber es wird Ihre Soßen auf die nächste Stufe heben.
Lesen Sie auch
- Warum in der Mittagspause nach draußen gehen: Wie das Tageslicht unseren Kreislauf und unsere Produktivität fördert
- Warum Dehnen vor dem Training nichts bringt: wie das Aufwärmen den Körper auf die Anstrengung vorbereitet
