Viele Menschen glauben immer noch, dass moderne Auberginen bereits frei von Bitterstoffen sind und verzichten auf das gute alte Einlegen.
Doch dieser Schritt ist nicht nur notwendig, um den unangenehmen Geschmack zu beseitigen – er verändert auch die Textur des Gemüses radikal und verwandelt es von einem Schwamm in eine zarte Delikatesse, so der Korrespondent von .
Das Salz entzieht dem Fruchtfleisch nicht nur die Bitterstoffe, sondern auch die überschüssige Feuchtigkeit. Die Zellstruktur der Aubergine verdichtet sich, sie verliert die Fähigkeit, Öl wie ein Staubsauger aufzusaugen. In der Bratpfanne werden solche Scheiben braun und nicht zu fettigen Servietten.
Eine Gastgeberin in der Türkei zeigte einen interessanten Trick: Sie wusch Auberginen nach dem Salzen und drückte sie mit aller Kraft in einem Handtuch aus. Ihr Gemüse für den Eintopf behielt immer seine Form, wurde fest und fleischig. Sie verhielten sich in dem Gericht anders als ihre gekochten Gegenstücke.
Ohne diesen vorbereitenden Schritt gibt die Aubergine beim Schmoren das gesamte angesammelte Wasser an die Sauce ab. Es besteht die Gefahr, dass das Gericht zu einem Brei wird, in dem die geschälten Schalen schwimmen.
Richtig gekochte Scheiben bleiben ganz und geben ihren Geschmack nach und nach ab. Versuchen Sie, Ratatouille in zwei Varianten zuzubereiten – mit gesalzenen und normalen Auberginen.
Bei der ersten Variante bleiben die klaren Schichten und der reiche Geschmack der einzelnen Gemüsesorten erhalten, bei der zweiten besteht die Gefahr, dass sie zu einer homogenen Masse wird. Der Unterschied wird auch optisch deutlich zu erkennen sein.
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