Es scheint, dass das Aufschlagen von Eiweiß eine einfache Aufgabe ist, bei der es auf die Sorgfalt ankommt.
Doch erfahrene Konditoren wissen: Im Kupferkochgeschirr werden sie nicht nur üppig, sondern unglaublich stabil und seidig, berichtet der Korrespondent von .
Es geht um die chemische Reaktion, die auf molekularer Ebene abläuft.
Kupferionen, die in geringen Mengen in das Protein gelangen, interagieren mit Conalbumin, einer der Proteinverbindungen. Dieser Komplex verhindert eine übermäßige Bildung von Bindungen zwischen den Molekülen, wodurch die Masse sowohl dicht als auch elastisch wird.
Die Proteine verwandeln sich nicht so leicht in zähe Flocken, selbst wenn man den Mixer etwas zu lange hält. Bei einem Konditorenkurs in Lyon haben wir einmal einen Koch beobachtet, der eine Charge Proteine in einer Glasschüssel und eine andere in einer alten Kupferschüssel aufgeschlagen hat.
Der Unterschied war verblüffend: Die erste gab nach einer Stunde Flüssigkeit ab, während die zweite die ganze Zeit über schaumig blieb. Dies war eine klare Lektion über die Bedeutung des richtigen Instruments.
Kupfer wirkt wie ein natürlicher Stabilisator, der bei Plastik- oder Glasgeräten oft fehlt. Sicher, man kann Zitronensäure oder Kremortar hinzufügen, aber Kupfer erledigt seine Aufgabe auf subtile und natürliche Weise.
Es verändert nicht den Geschmack, sondern verbessert nur die Physik des Prozesses. Versuchen Sie einmal, das Eiweiß für Baiser in einer Kupferschüssel aufzuschlagen, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben.
Sie werden feststellen, dass das Eiweiß schneller an Volumen gewinnt und es länger behält. Dies ist der seltene Fall, in dem das Utensil ein vollwertiger Teilnehmer am Kochprozess wird und nicht nur ein Behälter.
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