Viele Menschen sind davon überzeugt, dass das moderne Schockfrosten den Lebensmitteln überhaupt nicht schadet, aber die Köche in erstklassigen Steakhäusern verwenden niemals aufgetautes Rindfleisch für ihre Hits.
Beim langsamen Einfrieren entstehen große Eiskristalle in den Muskelfasern, die die Zellstrukturen buchstäblich zerreißen, berichtet .
Beim anschließenden Auftauen wird der wertvolle Fleischsaft von den beschädigten Fasern nicht zurückgehalten und fließt heraus. Das Fleisch verliert nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch viel von seinem Geschmack und wird nach dem Garen trockener und faseriger. Besonders auffällig ist dies bei zarten Teilstücken wie Filet Mignon.
Ein Metzger auf einem Markt in Florenz zeigte dem Autor einmal zwei Stücke Rinderlende – frisch und aufgetaut.
Nach dem Grillen hatte das erste Stück seine Saftigkeit und Zartheit behalten, während das zweite deutlich zäher war, obwohl es aus derselben Charge stammte. Es war unmöglich, den Unterschied nicht zu bemerken, auch nicht visuell.
Das Einfrieren ist besonders kritisch bei Blutsteaks, bei denen die Temperaturkontrolle im Fleisch wichtig ist. Beschädigte Fasern geben die Wärme schneller ab, und der Koch riskiert, das Produkt zu überkochen, anstatt es bis zum gewünschten Gargrad zu überkochen.
Die samtige Textur, für die hochwertige Fleischstücke geschätzt werden, geht verloren. Bei Eintöpfen und Brühen ist dieser Unterschied weniger kritisch, da sich die Eiweißstruktur durch längeres Erhitzen immer noch verändert.
Wenn Sie jedoch einen schnellen Braten planen, lohnt es sich, die Verwendung von gekühltem Fleisch in Betracht zu ziehen. Das Ergebnis wird in Bezug auf Saftigkeit und Geschmack völlig anders sein.
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