In modernen Rezepten wird oft gefordert, den Teig so lange zu kneten, bis er perfekt glatt und weich ist.
Manche Bäcker hören jedoch absichtlich früher auf, um eine interessantere, offenere und luftigere Krumenstruktur zu erzielen, berichtet .
Nedomes schafft im Teig Zonen mit unterschiedlicher Glutenentwicklung – mal ist er fest und elastisch, mal eher locker. Beim Gären und Backen führt dies zur Bildung von großen, unregelmäßigen und sehr malerischen Poren. Das Brot wird nicht normal porös, sondern hat eine charakteristische, rustikale Krume.
Wie eine Bäckerei in San Francisco speziell Brötchen nur wenige Minuten lang knetet. Die fertigen Produkte fielen durch ihre Textur auf – sie hatten große Löcher im Inneren, eine knusprige Kruste und einen reichen, leicht säuerlichen Geschmack. Es war eine bewusste Abkehr von der perfekten Glätte zugunsten von Textur und Charakter.
Dieser Ansatz erfordert Fingerspitzengefühl und das Wissen, wann man aufhören muss. Der Teig muss kohäsiv genug sein, aber dennoch eine gewisse Zufälligkeit der inneren Struktur bewahren. Es wird weniger kunstvoll aussehen, aber das ist ja das Schöne daran.
Versuchen Sie das nächste Mal, den Ciabatta-Teig nur 5-7 Minuten statt der empfohlenen 15 Minuten zu kneten. Sie werden überrascht sein, wie viel ausdrucksstärker und ungleichmäßiger die Textur sein wird. Ein Risiko, das sich oft mit einem unkonventionellen und wirklich köstlichen Ergebnis auszahlt.
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