Viele Heimbäcker, die in einem Rezept für süße Backwaren eine ganze Prise Salz sehen, reduzieren instinktiv die Dosierung aus Angst vor Übersalzung.
Sie sind sich nicht bewusst, dass sie damit einen der häufigsten Fehler begehen und dem Dessert Tiefe und Harmonie nehmen, berichtet .
öl in Süßgebäck wirkt nicht als eigenständiger Geschmack, sondern als starker Verstärker und Katalysator.
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Es macht Backwaren nicht salzig, sondern unterstreicht und rundet die Süße nur ab und lässt Zucker und Vanille heller und voller klingen. Ohne diesen unsichtbaren Faden bleiben die Aromen unzusammenhängend und können sich nicht zu einem einheitlichen Bouquet verweben. Salz fungiert als Dirigent eines Orchesters von Zuckernoten, von den tiefsten Bässen der Melasse bis hin zu hohen Karamelltönen.
In einer kleinen Budapester Bäckerei kostete eine Frau einmal eine Zimtrolle, die sich durch ihren unglaublich ausgewogenen, fast voluminösen Geschmack auszeichnete. Später verriet der Bäcker das Geheimnis: Er verwendete Meersalzflocken anstelle von normalem Speisesalz und gab sie direkt in den Hefeteig.
Die Kristalle lösten sich nicht vollständig auf, so dass sich auf der Zunge ein subtiler Geschmackseindruck ergab. Die Mechanik dieses Prozesses beruht auf der Physiologie unserer Wahrnehmung.
Wenn Salz auf die Rezeptoren trifft, werden diese leicht „erregt“, was ihre Empfindlichkeit für andere Geschmacksrichtungen, vor allem für süß, erhöht. Dadurch wird das Signal auf natürliche Weise verstärkt, ohne die Zuckermenge zu erhöhen, was besonders bei ungesüßten, raffinierten Desserts von Vorteil ist.
Versuchen Sie einmal, zwei identische Butterkekse zu backen, von denen Sie einen doppelt so stark salzen wie üblich. Sie werden überrascht sein, dass Sie die zweite Version als überraschend reichhaltig und weniger primitiv süß als salzig empfinden werden.
Sie werden es langsam essen wollen, jeden Bissen genießen, anstatt ihn hinunterzuschlucken. Es ist diese Ausgewogenheit, die handwerkliches Backen von handwerklichem Backen und einen hausgemachten Kuchen von einem Meisterwerk der Patisserie unterscheidet.
Dieses Wissen befreit von Ängsten und öffnet den Weg zu wahrer Kreativität, wo Salz und Zucker nicht gegeneinander kämpfen, sondern ein exquisites Geschmacksspiel spielen.
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