Jeder weiß, dass Chips außen knusprig und innen luftig sein sollten.
Dies zu Hause zu erreichen ist schwierig, aber ein wissenschaftlicher Trick ändert alles, berichtet ein -Korrespondent.
Es geht um das Vorkochen der Knollen in alkalischem Wasser, das von den Köchen der besten Gastropubs verwendet wird. Backpulver, das dem Kochwasser zugesetzt wird, verändert den pH-Wert des Mediums drastisch.
Das Alkali zersetzt aktiv die Pektine, den natürlichen Klebstoff, der die Zellen der Kartoffel an der Oberfläche zusammenhält. Infolgedessen wird die äußere Schicht leicht locker und rau, ähnlich wie feines Sandpapier.
Diese Rauheit ist der Schlüssel zur phänomenalen Knusprigkeit. Beim anschließenden Frittieren bindet sich die Stärke besser an der Oberfläche und bildet keine glatte, sondern eine poröse, unglaublich dicke und zähe Kruste. Das Öl dringt nicht tief ins Innere ein, sondern bildet die perfekte knusprige Schicht.
Der Autor hat diese Methode zum ersten Mal ausprobiert, indem er Steakhauskartoffeln nach einem Rezept aus einem alten Kochbuch kochte. Der Unterschied zu normalen Salzkartoffeln war schockierend – die Kruste glich einer Glasur, sie klirrte beim Schneiden mit dem Messer. Im Inneren blieben die Kartoffeln jedoch so zart wie Kartoffelpüree.
Es ist wichtig, dass man es nicht übertreibt – fünf bis sieben Minuten Blanchieren in kochendem Wasser mit einem halben Teelöffel Backpulver sind völlig ausreichend. Die Kartoffeln sollten nur ein paar Millimeter tief gekocht werden, ihre Ränder sollten leicht glasig werden, aber der Kern muss roh bleiben.
Nach dieser Behandlung sollten die Knollen gut abgetrocknet und in einer Schüssel leicht geschüttelt werden – die beschädigten Ränder ergeben dann den begehrten Patinama. Dieser Stärkebrei ist der wichtigste Verbündete des Kochs im Kampf um die perfekte Knusprigkeit.
Braten Sie diese Kartoffeln in einer gut geheizten Fritteuse oder im Ofen mit viel Öl.
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