Untertassen mit Eiswürfeln neben dem Fleischwolf in einer professionellen Küche können für Uneingeweihte verwirrend sein.
Warum Eis in einem Prozess, in dem bereits viel Feuchtigkeit vorhanden ist, berichtet ein -Korrespondent.
Die Antwort liegt in der grundlegenden Eigenschaft von Proteinen, sich zu falten und Wasser auszustoßen, wenn sie stark erhitzt werden.
Ein längerer Kontakt von Hackfleisch mit warmen Händen und Raumtemperatur löst den Prozess der Denaturierung der Proteine noch vor der Wärmebehandlung aus. Sie beginnen zu schrumpfen, verlieren ihre Wasserbindungskapazität, und das zukünftige Kotelett ist zum Austrocknen verurteilt.
Eis wird zu einem Schutzschild, das das Fleisch vor einem vorzeitigen Hitzeschock bewahrt. Die Kälte bewahrt nicht nur die Textur, sondern trägt auch dazu bei, dass sich die Zutaten vermischen.
Das Fett, das der Hauptträger der Saftigkeit ist, bleibt fest und gleichmäßig zwischen den Fasern verteilt, anstatt in den Händen zu schmelzen. Beim Braten schmilzt es allmählich und tränkt das Fleisch von innen nach außen, anstatt auf die Pfanne zu tropfen.
Ein Metzger in Georgien, von dem der Autor gelernt hat, wie man Khinkali macht, pflegte ganze Handvoll gehacktes Eis in das Hackfleisch für die Füllung zu werfen. Sein Geheimnis war, dass das Eis, das sich in Wasser verwandelte, die berühmte Brühe im Inneren des Kloßes erzeugte, ohne dass das Hackfleisch flüssig wurde und bis zum Kochen unangenehm zu formen war.
Der Schlüssel ist die Verwendung von sehr feinem Eis, nicht nur von kaltem Wasser. Das Eis schmilzt langsam und allmählich und hat Zeit, in die Muskelfasern einzuziehen, anstatt das Hackfleisch nur nass zu machen. 50-100 Gramm Eis pro Kilogramm Fleisch reichen aus, um eine völlig andere, zartere und saftigere Textur zu erzielen.
Versuchen Sie einmal, zwei Chargen hausgemachter Burger zuzubereiten – nach dem klassischen Rezept – und fügen Sie dem Hackfleisch kurz vor dem Kneten eine Handvoll zerstoßenes Eis hinzu. Sie werden den Unterschied sofort bemerken: Der erste Burger wird dicht und etwas trocken sein, während der zweite saftig ist, fast auf der Zunge zergeht und eine perfekte Textur hat.
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