Es herrscht die Überzeugung, dass Champignons erst ganz am Ende des Garvorgangs sautiert werden sollten, da ihnen sonst der Saft ausgeht und sie zu einer gekochten Masse werden.
Dieser Ratschlag entbehrt nicht einer gewissen Logik, aber es gibt eine ernstzunehmende Alternative, mit der ein völlig anderes Ergebnis erzielt wird, berichtet der Korrespondent von .
Wenn man die gehackten Pilze sofort auf einer trockenen Pfanne salzt, wird das Salz buchstäblich die Feuchtigkeit aus ihnen herauspressen. Dieser Saft verdampft bei großer Hitze schnell, so dass die Pilze in ihrer eigenen konzentrierten Brühe intensiv braten. Sie schmoren nicht, sondern karamellisieren und erhalten einen kräftigen, tiefen Pilzgeschmack.
Feuchtigkeit ist der Hauptfeind des Bratens, und mit dieser Methode können Sie sie so schnell und effizient wie möglich loswerden. Die Pilze schwimmen nicht in ihrem eigenen Saft, sondern beginnen sofort zu bräunen, wobei ihre Ränder braun und knusprig werden. Diese Methode ist für diejenigen geeignet, die die dichte, fast fleischige Textur der Pilze schätzen.
Diese Methode stammt von einem Jäger in den Karpaten, der frisch gepflückte Pfifferlinge auf diese Weise zubereitete. Er schüttete sie in eine erhitzte Pfanne, salzte sie großzügig und rührte sie kräftig, bis der gesamte Dampf entwichen war. Die Pilze wurden trocken, geröstet und dufteten herrlich.
Der Schlüssel zum Erfolg ist eine ausreichend hohe Temperatur und eine breite Pfanne, in der die Pilze in einer einzigen Schicht liegen. Wenn man sie zu einem Haufen aufschichtet, fangen sie an zu schmoren, und das Ergebnis ist bedauernswert. Sie müssen Platz haben, damit die Feuchtigkeit ungehindert verdampfen kann.
Versuchen Sie, eine Ladung Champignons auf klassische Weise zu kochen und die zweite Ladung zu Beginn zu beizen.
Sie werden zwei völlig unterschiedliche Produkte erhalten: das erste ist zart und saftig, das zweite fest und konzentriert im Geschmack, ideal für Toast oder Nudeln. Beide Methoden haben ihre Daseinsberechtigung, sie führen nur zu unterschiedlichen Zielen.
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