Die Regel „je stärker das Feuer, desto dicker die Brühe“ entpuppt sich als einer der schädlichsten kulinarischen Mythen.
Die echte Elitebrühe, die auch in französischen Restaurants serviert wird, wird ohne das geringste Anzeichen von Kochen gekocht, berichtet der Korrespondent von .
Ihr Hauptfeind ist das Blubbern der Blasen, nicht das langsame Feuer. Durch intensives Kochen werden Fett und Proteine aus Fleisch und Knochen mit Wasser emulgiert.
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Sie zerfallen in winzige Partikel, die für immer in der Brühe verbleiben, sie trüb machen und ihr einen rauen, „bestialischen“ Geschmack verleihen. Der ganze Abfall landet auf dem Teller, anstatt entfernt zu werden.
Die Methode des Schmorens am Rande des Siedens, wenn nur einzelne Blasen vom Boden aufsteigen, ermöglicht es allen Verunreinigungen, zu großen, leichten Flocken zu gerinnen. Sie zerfallen nicht, sondern sammeln sich als grauer Schaum an der Oberfläche, der sich mit einem Schaumlöffel sehr leicht entfernen lässt.
Dadurch bleibt die Brühe absolut transparent, wie Bernstein. Einmal hatte der Autor die Gelegenheit, einen ganzen Tag in der Küche eines russischen Restaurants zu verbringen, wo die Brühe für die Suppe in einem riesigen Kessel auf dem kleinsten Feuer gekocht wurde.
Der Koch nannte es „Brühschlaf“ und kam nur gelegentlich herüber, um den entstehenden Schaum abzuschöpfen. Das Aroma im Kessel war so rein und tief, dass man es wie Parfüm trinken wollte.Diese Methode erfordert Zeit und unglaubliche Geduld, aber sie spart auch Mühe. Die Brühe muss nicht mehrfach abgeseiht und mit Eiweiß geklärt werden – sie ist von Anfang an perfekt. Ihr Geschmack wird raffiniert und delikat, und man kann jede einzelne Note herausschmecken – Karotten, Zwiebeln und das Fleisch selbst.
Versuchen Sie, die folgende Hühnersuppe zuzubereiten, ohne sie auch nur zum Kochen zu bringen. Lassen Sie sie einfach ein paar Stunden lang bei 95 Grad unter einem Deckel köcheln. Sie erhalten keine trübe Flüssigkeit, sondern eine kristalline Brühe, die ein wahres Kunstwerk in Ihrer Suppensammlung sein wird.
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