Was könnte einfacher sein – man knetet den Mürbeteig und rollt ihn sofort aus.
Doch Konditoren mit langjähriger Erfahrung machen es anders: Sie lassen den Teig nicht nur einmal, sondern gleich zweimal in der Kälte ruhen, so der Korrespondent von .
Dieses Ritual scheint überflüssig, bis man das Ergebnis probiert.
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Die erste Pause nach dem Kneten ist notwendig, um den Kleber zu beruhigen und die Feuchtigkeit zu verteilen. Die zweite Ruhezeit nach dem Rollen und Formen hat jedoch einen anderen Zweck. Sie ermöglicht es dem Fett, wieder hart zu werden und die Form zu stabilisieren. In einer heißen Pfanne schmilzt die Butter sofort und die Seiten des Kuchens sinken unter dem Gewicht der Füllung zusammen.
Ein Pariser Konditor verglich diesen Vorgang einmal mit dem Stimmen eines Musikinstruments vor einem Konzert. Man kann auch ohne sie spielen, aber die Tiefe des Klangs wird völlig anders sein. Seine berühmte Zitronencremetorte hätte ohne diese doppelte Kühlung niemals so perfekt glatte und knusprige Seiten bekommen.
Stellen Sie sich vor, Sie ziehen einen Neoprenanzug an – er dehnt und verformt sich unter Ihrem Körpergewicht. Ungefähr das Gleiche passiert mit warmem Teig im Ofen. Kalter Teig hat Zeit, sich zu verfestigen, bevor das Fett schmilzt, so dass die perfekte Geometrie erhalten bleibt. Der Kuchen ist nicht nur schöner, sondern wird auch gleichmäßiger gebacken.
Die zweite Pause ist eine Versicherung gegen das „Blubbern“ des Bodens. Wenn die untere Teigschicht kalt in den Ofen kommt, erwärmt sie sich allmählich und der Dampf entweicht kontrollierter. Statt großer Blasen, die den Boden zerreißen, erhält man eine feine, gleichmäßige Textur, die an Mürbegebäck erinnert.Versuchen Sie, den Teig für Ihren nächsten Apfelkuchen in zwei Teile aufzuteilen. Backen Sie ein Körbchen sofort und das zweite Körbchen nach zwei Kühlschritten.
Der Unterschied in Knusprigkeit und Form wird so offensichtlich sein, dass Sie die zusätzlichen vierzig Minuten nicht mehr bereuen werden. Geduld ist wirklich die geheime Zutat.
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